Рыбопереработки в фермерских хозяйствах

Рыбопереработки в фермерских хозяйствах Мини-предприятие по разведению и откорму рыбы Оценка источника водоснабжения и площадки, избранного для строительства хозяйства. Площадки для проектирования и строительства рыбоводческих хозяйств выбирают на берегах рек, озер и водохранилищ. И населенный пункт товарную рыбу сбывать, тоже должен быть неподалеку. Важно, чтобы рельеф площадки был пригодным для размещения всех нужных сооружений и обеспечивал самотечное сброса воды из будущего хозяйства. Площадь площадки должна соответствовать заданной по ТЭО мощности проектируемого хозяйства с учетом коэффициента плотности застройки и возможности ее расширения. Особое внимание при выборе площадки следует обратить на источник водоснабжения проектируемого хозяйства. Оно не должно быть загрязнен промышленными и бытовыми сточными водами. Физико-химические показатели воды в нем должны отвечать требованиям к объектам разведения проектируемого рыбоводческого хозяйства. Источник водоснабжения имеет бесперебойно обеспечивать рыбное хозяйство нужным объемом воды в разные по водности годы, в том числе и маловодные. Следовательно, необходимо предусмотреть также возможность самотечного или механического водозабора. Мощность и состав хозяйства. В полносистемное хозяйстве рыбу выращивают от икринки до товарной массы. В рыбопитомников выращивают ремонтную и маточное стада производителей, пидрощують молодежь и удерживают рыбу. Рыбу, перезимовала в рыбопитомников, помещают в нагульные ставки, где ее выращивают до товарной массы. К полносистемных относятся и племенные хозяйства. В полносистемное прудовом карповой хозяйстве ставки разделяют на производственные и специальные. А производственные - на летние и зимние. К летним принадлежат нерестовые, выростные и нагульные ставки. Нерестовые ставки предназначенные для проведения в нем естественного нереста карпа. Площадь составляет 0,1 га. Для быстрого прогрева воды мелководный (т.е. Глубиной до 0,5 м) зона нерестового ставка должна составлять 50-70% всей площади, а максимальная глубина воды в донном водоспуска - 1,5 м. Ложе ставка должна быть ровным и покрытым мягкой лучной растительностью - субстратом для клейкой икры карпа. Нерестовые ставки устраивают на плодородных незаболоченных почвах далеко от дорог и других источников шума. Ставки должны быть полностью спускными. Для концентрации личинок в районе водоспуска по ложу пруда следует делать канавки "елочкой" шириной и глубиной 0,4 м. Малько ставки предназначенные для доращивания личинок, полученных заводским способом. Площадь составляет 1 га. Средняя глубина воды - 1,5 м при максимальной 1,8 - в донного водоспуска. Эти ставки размещают на плодородных незаболоченных и хорошо спланированных почвах с небольшим уклоном в сторону водосброса. На ложе их следует предусмотреть сеть рибозбирних канав. Выростные ставки предназначены для выращивания молоди. Площадь составляет 10-15 га, средняя глубина - от 1 м в первой зоне до 1,5 м в седьмой зоне рыбоводства. Глубина в районе водоспуска - соответственно, от 1,5 до 2,5 м. Выростные ставки разделяют на два вида: первого и второго порядка. В хозяйствах с двухлетним оборотом выростные ставки - только первого порядка, а в хозяйствах с трехлетним оборотом - обоих видов. Площадь выростных прудов второго порядка составляет 50-100 га при средней глубины 1,3 м, а в водоспуска - 2-2,3 м. Выростные ставки устраивают на разных по плодородию почвах: галечниковых, торфянистых, песчаных, солончаковых, черноземных т.д. Нагульные ставки - одамбовани и русловые - предназначены для доращивания рыбы до товарной массы. Одамбовани - образуют обвалованием части поймы реки. Их площадь составляет 100-150 га (однако есть хозяйства, особенно в Украине, где площадь нагульных прудов достигает 1000 га). Русловые - образуют перегораживание долины реки поперечной плотиной. Их площадь достигает 200 га. Средняя глубина нагульных прудов должен составлять 1,3-2,2 м. Зимовальных прудах (первого, второго порядка и маточные) предназначены для содержания прудовых рыб разного возраста - до производителей. Площадь ставка - 0,5-1 га. Средняя глубина воды в зимовальных прудах северных регионов страны достигает 2 м, южных - 1,5 м. Ставки первого порядка предназначенные для зимовки карпа и другой рыбы; другой - для зимовки двухлеток тех же видов и рыбы старшего возраста, но еще не созревшей для пополнения и замены стада производителей (ремонта), зимние маточные - для зимовки маточного поголовья рыбы. Зимовальные ставки располагают в непосредственной близости к источнику водоснабжения на плотных незаиленных и незаболоченных почвах. Растительный слой следует снимать. К специальным прудов в прудовых хозяйствах относятся летние ремонтные, летние маточные, карантинные, изоляторные, а также живорибни земляные сады и главный ставок. Летние маточные и ремонтные ставки служат для нагула производителей и ремонтного молодняка прудовых рыб. До сих прудов выдвигают те же требования, что и к нагульных, однако их площадь зависит от количества имеющихся в хозяйстве производителей и ремонтного молодняка, а также от плотности посадки рыбы. Карантинные ставки предназначены для выдерживания рыбы, завезенной из других хозяйств. Площадь составляет от 0,1 до 0,5 га при средней глубины 1,2 м. Для предотвращения заболеваний, их располагают на окраине хозяйства на расстоянии не менее 20 м от других прудов. Водоснабжения и сброса воды в них должны быть независимыми. Спускают воду только после ее дезинфекции. Дно прудов должна быть плотной и ровной. С другой целью использовать карантинные ставки нельзя. Главный ставок накопителем воды для прудов всех категорий. Для удаления избытка воды он оснащен водосливом или паводковым водосбросом. В главном ставку вода нагревается и освобождается от взвесей. Выращивать рыбу там запрещено, чтобы предотвратить возникновение и распространение по всему хозяйству заболеваний рыбы. Процентное соотношение прудов различных категорий определяется в зависимости от системы и оборота прудового хозяйства, а также комплексных задач хозяйства и т.д. Ставки рыбоводческих хозяйств оснащены различными гидротехническими сооружениями: главной плотиной, водосливами, дамбами, донными водоспуски, верховиной т.д. Главной плотиной перегораживают водосток и создают главный ставок. Высота этой дамбы в сочетании с рельефом местности должна давать возможность создавать такой запас воды, обеспечивающий потребности хозяйства. Мощность прудового хозяйства зависит от минимального зимнего дебита воды и размера участка для строительства прудов. Принятые производственные нормативы. Для любого рыбоводческого хозяйства в конкретной климатической зоне принято определенные производственные нормативы. Кормление рыбы в прудах. Начало кормления сверстник и рыбы старших возрастных групп определяется температурой воды и состоянием естественной кормовой базы. По плотности посадки свыше 3,5 тыс. Шт. / га и нормального развития естественной кормовой базы кормление следует начинать при температуре 15... 18 ° С. За слабого развития естественной кормовой базы - за 12... 14 ° С. В первые дни количество корма не должна превышать 0,5-1% массы рыбы. По мере привыкания рыбы к корму и повышения температуры воды количество корма надо довести до нормы. Кормление цьоголиток следует начинать через 2-3 недели после посадки их в выростные ставки и достижения ими массы 0,8-1 кг. Если концентрация зоопланктона в пруду высокая (более 20 мг / л) и молодежь хорошо растет, кормление комбикормами можно начинать позже. Во время кормления соблюдаются установленного порядка. Тогда у рыбы быстро вырабатывается условный рефлекс на время и место приема пищи, ускоряет поедания корма и сокращает его потери через механическое рассеяния и экстракцию в воде. Эффективность кормления рыбы определяется не только качеством кормов, но и методом кормления. В прудовом рыбоводстве применяется два способа раздачи корма: дорожками, кормовыми местами. Это позволяет применять специальные машины-кормораздатчики для доставки кормов к местам кормежки рыбы. Количество кормлений и размеры разовой порции комбикорма влияют на конечные результаты кормления. Одноразовая кормление при температуре выше 20 ° С не допускается. В основной период кормления (июль-август), независимо от температуры, комбикорм следует раздавать не менее двух раз в день: первую порцию - в 7-й-9-й час утра, вторую и последующие - после 13-й. Планируемый кормовой коэффициент стандартный: Ккорм = 4,7 для товарной рыбы. Мини-цех по переработке рыбы Технологический процесс производства рыбы и рыбопродуктов на мини-предприятии состоит из следующих стадий: хранения сырья; мойки; сортировки потрошения и разделки; соление или копчение; упаковки и хранения готового продукта. Хранение рыбного сырья требует минусовой температуры. Ее можно поддерживать с помощью различных механических и автоматических приборов - например, ледогенераторов. Однако в условиях небольшого производства рыбу целесообразно хранить с применением природного льда. Для этого ее держат в погребах, пересыпая опилками. Перед использованием сырья в производстве ее следует разморозить, залив водой и выдержав определенный срок, а также применив дефростера. Действие последних основано на подогреве продукта или пропускании через него электрического тока, однако для небольших предприятий они слишком дорогие. Моют рыбу на мини-предприятиях в специальных ваннах с проточной водой. Для этого можно использовать специальные моющие машины двух типов: рыбу или погружают в воду, или поливают водой под давлением. Однако такие машины также слишком дорогие для малого предприятия. Их стоимость не ниже $ 10 тыс. Сортируют рыбу по видам, качеству и размерам. В Украине оборудование для сортировки применяют обычно только крупные предприятия. На средних и небольших производствах сырье сортируют вручную. Потрошения и разделки рыбы предусматривает выделение внутренностей и очистки от чешуи. Лускознимальни машины применяют преимущественно в консервном производстве. В мини-цехах можно использовать скейлер (електрообдирач чешуи), который, по сравнению с ручным трудом, повышает производительность не менее чем вдвое. После удаления чешуи от тушки отделяют голову, плавники, хвост, иногда разрезают ее на части. В зависимости от типа разборки, вида сырья и продукции отрезка бывает прямым, клиновидным и фигурным. Клиновидное отрезка обеспечивает наименьшее количество отходов. Дальнейшей стадией разборки является удаление костей. Филетирувальни станки могут себе позволить только крупные предприятия, преимущественно для деликатесных видов рыбы. Из продукции мини-цехов кости обычно вынимает уже потребитель. Соленья / копчения рыбы. Для соления рыбы в условиях небольшого предприятия используют ванны (желательно из нержавеющей стали). Солевой раствор можно готовить как на специальных установках, так и вручную. Для полного просолки рыбы должно пройти не менее 7-10 дней. Копчения рыбы бывает мокрое и обычное. По мокрого копчения рыбу обливают особой коптильной жидкостью, которую получают с помощью дыма. Она ускоряет процесс копчения, но этот способ считается более опасным для потребителей. При обычном копчения используют коптильную камеру (промышленного или собственного производства). Промышленную изготовляют обычно из железа, самодельную - из кирпича. В камере устанавливают рамку, на которой развешивают рыбу - количество ее определяет производительность камеры. Следует отметить, что процесс очистки коптильного воздуха в камере собственного производства гораздо сложнее, чем в промышленной. Холодное копчение происходит в диапазоне температур 28... 34 ° С, при горячего копчения температуру можно увеличивать. Производство консервов за технологическим процессом более сложное. Рыбу, которая прошла стадию потрошения и разделки, режут специальными дисковыми ножами, вращающимися или вручную. Затем ее погружают в соляной раствор, панируют, жарят или бланшируют, укладывают в банки (их предварительно моют и высушивают), закупоривают и отправляют в автоклав, где стерилизуют под давлением при температуре 120 ° С в течение 4 мин. После стерилизации банки закатывают. Итак, основным оборудованием для производства рыбных консервов есть холодильник, банкомоечные машина, обсмажувальна плита, автоклав, закатных машина, компостер для маркировки крышек. Производство пресервов. Пресервы - это нестерилизованные рыба с заливкой в ​​герметичной упаковке. Технология их производства проста и дешева. Рыба, прошедшая стадию потрошения и разделки, пастеризуется на электрофизические установке. Упаковка пресервов может быть любой, даже полимерной. Единственным недостатком пресервов является невозможность длительного хранения: при температуре -4... 0 ° С их можно хранить не более четырех суток. Упаковка для готового продукта бывает металлической, полимерной и стеклянной. Некоторые виды продукции упаковывают в вакуум-и стретч-пленку. Дорогой тарой являются банки "Твист-Офф", которые обычно используют для деликатесной продукции. Сырье для рыбной производства и готовая продукция должны отвечать различным стандартам и техническим условиям. Например, длина и масса рыбы всех видов регулируется ГОСТ 1368-91; правила приемки, органолептические методы оценки костей - ГОСТ 7631-85; живая рыба - ДСТУ 2284-93; морская рыба и продукты ее переработки - ДСТУ 2641-94 т.д. Оборудование для производства рыбной продукции как на крупных, так и на мини-предприятиях, производящих такие отечественные предприятия пищевого машиностроения: "Пивденьрибтехцентр", "Атла", "Пивдреммаш" (Севастополь), "Крымпродмаш" (Симферополь), "Гарант" (Одесса ), "Технолог АП" (Харьков) и др. Ориентировочная стоимость основного оборудования, используемого для производства рыбы, такова: контейнер с кислородной аппаратурой для перевозки живой рыбы в торговую сеть - $ 2,2 тыс.; устройство для разделки рыбы - 2,0; устройство для разделки рыбы на пласт - 0,5; установка для приготовления солевого раствора - 0,8; ванна для соления - 0,6; универсальная коптильной установки - 4,0-12,0; дымогенератор к коптильной установки - 0,6; установка для приготовления коптильной жидкости - 5,0; механизированная линия для холодного копчения мелкой рыбы - 25,0; обсмажувальна печь с охладителем для консервного производства - $ 3,0 тыс. Для организации собственного мини-производства рыбы и рыбопродуктов следует иметь помещение в 200-250 м2, а для консервного цеха - до 300 м2, а также персонал - Коптильщики и работников, занимающихся разборкой и транспортировкой. В консервном цехе дополнительно понадобится мойщик, фасовщики и етикетувальник. При нынешней экономической ситуации рыбный цех можно приобрести за $ 10-30 тыс., срок окупаемости такого цеха составит от 1,5 до 2 лет.